«Ich wollte unbedingt wieder innerhalb der Stadtgrenzen produzieren.»
Die Walter Buchmann AG wird ab 2026 das Erdgeschoss des Gewerbehauses MACH im neuen Koch-Quartier in Zürich-Altstetten bespielen. Geplant sind ein Laden, ein Café und eine Produktion, in die hineingeschaut werden kann. Inhaber und Geschäftsführer Daniel Wehrli erzählt im Interview, warum ihm die Produktion in Zürich ein Herzensanliegen ist.
Was macht die Bäckerei Walter Buchmann aus?
‘Produkte, Orte, Menschen’ ist unser Leitsatz. Bei uns kommt nicht jede Filiale im gleichen Design daher. Jede Verkaufsstelle ist eine Quartierbäckerei mit eigener Identität.
Und welche Menschen sprecht ihr an?
Wir wollen für alle da sein, von Familien über Studierende bis zum Stammgast, der seit 30 Jahren sein Bürli bei uns holt. Das heisst, wir versuchen zwar am Ball zu bleiben, aber nicht jeden Trend mitzumachen. Jede und jeder soll sich bei uns wohlfühlen. Unsere Bäckereien sollen Orte des Austausches in den Quartieren sein. Auch als Arbeitgeber ist es uns wichtig, dass wir für alle offen sind. Bei uns braucht man keinen spezifischen ‘Look’, um an der Verkaufstheke zu stehen.
Ihr habt elf Filialen in Zürich, wo produziert ihr?
Über 70 Jahre hat die Bäckerei Walter Buchmann in Zürich-Binz produziert. In den 1930er-Jahren, in denen das Haus entstand, hat man wenig auf Bauqualität geachtet. Wir mussten zum Beispiel den Boden unter der Teigmaschine verstärken, weil er sich aufgelöst hat. Das hat auf die Dauer nicht mehr funktioniert. Also mussten wir umziehen. Und weil wir in der Stadt keine geeignete Fläche gefunden haben, produzieren wir seit 2018 in Brüttisellen.
Wie läuft die Produktion in Brüttisellen?
Wir haben dort zehn Mitarbeitende in der Nacht und zwölf tagsüber. Es gibt nur sehr wenig Automatisierung, wir machen fast alles von Hand.
Das klingt nach einem kleinen Betrieb…
Jein, es kommt darauf an, mit wem man uns vergleicht. Wir sind keine Grossbäckerei. Aber wir produzieren immerhin 20’000 Gipfeli pro Woche. Weil wir alle Produkte selbst und von Hand produzieren, bezeichnen wir uns aber schon als Manufaktur.
Nun zieht ihr bald um ins Gewerbehaus MACH – wie kam es dazu?
Da hat viel Zufall mitgespielt. Ich bin eines Tages durch Zürich spaziert und hatte die Eingebung, dass ich unbedingt wieder innerhalb der Stadtgrenzen produzieren will. Ich bin in Zürich aufgewachsen und mir liegt diese Stadt sehr am Herzen. Also habe ich nach passenden Gewerberäumen gegoogelt und bin auf das MACH gestossen.
Was hat dich am MACH angesprochen?
Die Verankerung im neuen Koch-Quartier und das Angebot für urbane Produzent:innen entsprechen meiner Philosophie. Grundsätzlich ist unser neues ‘Basecamp’ im MACH ein Herzensprojekt und ein wichtiger Teil meiner Vision für die Zukunft. Darum haben wir einen 30-Jahresvertrag abgeschlossen. Wenn unser Mietvertrag abläuft, werde ich also ein alter Mann sein.
Was erhofft ihr euch von eurem neuen Standort?
Die Vision ist zwar eine wichtige Basis, aber natürlich war die Entscheidung für das MACH nicht nur idealistisch begründet. Wir hoffen, dass es auch wirtschaftlich aufgeht. Ich setze viel Hoffnung ins Koch-Quartier als Ganzes. Es wäre schön, wenn Buchmann zu einem Treffpunkt im Quartier wird. Solche Orte braucht es in dieser Gegend meiner Meinung nach dringend.
Walter Buchmann ist Mitglied der Initiative «Made in Zürich», welche die Produktion in der Stadt fördert. Warum ist das wichtig?
Ich finde, Made in Zürich trifft den Nerv. Mir gefällt, dass es kein idealistischer Verein ist, sondern eine Plattform von und für Macher:innen, um sich auszutauschen und voneinander zu lernen.
Was sind die Vor- und Nachteile der Produktion in der Stadt?
Ein grosser Nachteil sind die Immobilienpreise. Aber ich persönlich sehe vor allem die Vorteile. In Zürich werden wir einen tollen Energie-Deal mit dem EWZ haben. Das ist nur möglich, weil die Stadt ihr eigenes Elektrizitätswerk hat. Die Stadt ist auch attraktiv für Gewerbe. Es läuft gut hier. Die Produktion in der Stadt hilft uns zudem ein attraktiver Arbeitgeber zu sein und wir können neue Logistikformen nutzen, wie etwas das Lastenvelo.
Daniel Wehrli
Ist Inhaber und Geschäftsführer der Walter Buchmann AG. Sein Vater übernahm 2008 die traditionelle Conditorei und Bäckerei, die damals mehrheitlich in der Gastrobelieferung tätig war. Anschliessend wurde der Betrieb strategisch neu ausgerichtet zur Kund:innen-Bäckerei. Heute hat «De Beck z’Züri» elf Filialen in Zürich (Hottingerstrasse, Max-Bill-Platz, Seefeld, Binz, Oberstrass, Shopville, Schaffhauserplatz, Rennweg, Birmensdorferstrasse, Letzigraben und Brunaustrasse). 2017 übernahm Daniel den Betrieb. 2026 nimmt das neue Walter Buchmann-«Basecamp» im MACH seinen Betrieb auf.
Erfahren Sie mehr über unser Gewerbehaus MACH.
SENN liegen Macher:innen am Herzen. Darum haben wir die Initiativen Made in Zürich und Made in St. Gallen mitinitiiert.