Das CULINARIUM ALPINUM wächst
Wie wäre es mit einem Abstecher nach Stans? Ein Besuch lohnt sich nicht zuletzt dank dem CULINARIUM ALPINUM. Im ehemaligen von SENN und Rothen Architektur umgebauten Kapuzinerkloster verbinden sich Kulinarik, Architektur und Geschichte. Seit seiner Eröffnung im Jahr 2020 konnte das CULINARIUM einen Kreis an lokalen Lieferanten sowie eine Gästebasis aufbauen, wie Gastgeber Peter Durrer erzählt.
Von 1582 bis 2004 lebten in diesen Mauern Kapuzinermönche, heute ist das Kloster Stans ein Treffpunkt für Alpen-Kulinarik. Gastgeber Peter Durrer sieht in dieser Geschichte einen roten Faden: «Klöster waren oft der Ausgangspunkt für neue Pflanzen, die sich dann auf den Bauernhöfen verbreitet haben», erklärt er. Grund dafür sei die missionarische Tätigkeit der Klöster gewesen. Auch die Brüder des Kapuzinerordens waren auf der ganzen Welt tätig und brachten Nutzpflanzen von ihren Reisen mit.
Der Weg zum Umbau und Betrieb des Klosters war ein verschlungener: Der Kanton Nidwalden hatte als Grundeigentümer des Gebäudes einen Investor gesucht, der das denkmalgeschützte Haus umnutzen möchte. SENN bekam den Zuschlag und arbeitete das Konzept mit Wüest & Partner sowie dem Autor und Journalisten Dominik Flammer aus.
Im Jahr 2020 konnte das CULINARIUM ALPINUM dann nach einigen Jahren der Renovierung eröffnen. Peter Durrer ist seither Pächter des CULINARIUM ALPINUM. Mit seinem Team betreibt er Gastronomie, Klosterladen und Hotellerie im Haus. Die Rechte und Pflichten liegen bei der Stiftung KEDA (Kulinarisches Erbe der Alpen). Diese wiederum hat einen Nutzungsvertrag mit SENN.
Startphase trotz Schwierigkeiten gut gemeistert
Die Eröffnung im Jahr 2020 war sicher kein Glücksfall, die Pandemie behinderte den Betrieb anfänglich massiv. Trotzdem zeigt sich Peter Durrer zufrieden «Wir konnten ein breites Netzwerk an Lieferanten aus der Region aufbauen. Inzwischen beziehen wir über 90 Prozent der Produkte direkt. Alles kommt von möglichst nahe, maximal aus der Schweiz», sagt er. Anfangs habe es einige Skeptiker:innen gegeben, doch weil sein Team gehalten habe, was es versprochen hat, sei inzwischen grosses Vertrauen seitens der Landwirtschaft zu spüren.
Beim Aufbau des Netzwerkes half Durrer seine Erfahrung als Leiter eines Hotels in der Region. Dort arbeitete er mit dem heutigen Küchenchef des CULINARIUM ALPINUM, David Zurfluh, zusammen. Die beiden sind also bereits ein eingespieltes Team. Im Kloster Stans können sie viel ausprobieren: «Wir machen alles von Grund auf selbst und benutzen gar keine Convenience-Produkte. Darum können wir den Landwirten auch spezielle Produkte, wie etwas verformtes Gemüse, abnehmen», sagt Durrer.
Ein Angebot, das viele Interessen bedient
Das CULINARIUM ALPINUM vereinigt vieles unter einem Dach: Es beherbergt ein Restaurant, einen Hotellerie-Betrieb, einen Klosterladen, einen Käsekeller und einen essbaren Garten. Teil des Konzepts ist ein breites Kurs- und Bildungsangebot rund um die Esskultur des Alpenraums. «Unter der Woche trifft man bei uns vor allem Seminargäste an», erklärt Peter Durrer. «Es sind Betriebe aus der Architektur- und Baubranche, die sich für den sanften Umbau interessieren, dann natürlich Kulinariker:innen wie Vertreter der Bio und Slow-Food-Bewegung und kirchliche wie landwirtschaftliche Kreise.» Das CULINARIUM ist zudem im Verzeichnis der Swiss Historic Hotels zu finden, weshalb viele historisch interessierte Gäste den Weg nach Stans finden. Am Wochenende nutzen vor allem Privatgäste das Angebot.
Besonders beliebt bei den Gästen ist laut Durrer schon jetzt die Essbare Landschaft im ehemaligen Klostergarten. Rund 250 verschiedene Sorten Beeren, Obst, Nutzsträucher, Bäume und Kräuter werden hier angebaut und es darf davon genascht werden. «Der Garten ist frisch bepflanzt und muss noch wachsen, aber es gibt bereits einiges zu entdecken», so der Gastronom. Zu einer Entdeckungsreise lädt auch die Architektur ein. Beim sanften Umbau des denkmalgeschützten Sakralbaus wurde darauf geachtet, dass auf den ersten Blick klar ersichtlich ist, welche Elemente neugestaltet wurden. «Dieser wertschätzende Umgang mit dem historischen Gemäuer kommt sehr gut an», erklärt Durrer.
Der Gastronom ist froh, dass das Konzept CULINARIUM ALPINUM inzwischen selbsttragend funktioniert. Nun wünscht er sich noch mehr Bekanntheit und Kundschaft. Lokal sei dies schwierig, weil das Kloster gewissermassen in einer Sackgasse liege und somit keine Laufkundschaft zufällig den Weg hierher finde. Aber auch schweizweit und international sieht Durrer noch viel Potenzial. Gerade die Kochkurse seien zum Beispiel bei den Tourist:innen sehr beliebt.
Photography/timoschwach.com